Từ rất xa xưa, tỏi được dùng làm gia vị thông dụng. Tỏi có tên khoa học là Allium sativum L. Họ: Hành (Alliaceae). Qua kinh nghiệm sử dụng làm thực phẩm, người ta cũng nhận thấy Tỏi lại có tác dụng chữa bệnh, từ đó Tỏi còn được dùng làm dược liệu có vai trò trong phòng và chữa được một số loại bệnh thường gặp trong cuộc sống hằng ngày.

Theo https://massageishealthy.com/12-tac-dung-cua-toi-den.html

Tại Việt Nam, hiện có 2 nhóm Tỏi phổ biến được sử dụng:

• Loại Tỏi củ nhỏ, thơm, nhiều tinh dầu, trồng nhiều ở các tỉnh Phía bắc.
• Loại Tỏi củ to trồng ở các tỉnh phía nam (ven biển miền Trung, đảo Lý sơn – Quảng ngãi, Bình thuận và Ninh thuận) vì tính chất thổ nhưỡng và khí hậu có khác nhau nên nồng độ hoạt chất giữa 2 nhóm có thể không hoàn toàn giống nhau.

Xem thêm https://massageishealthy.com/tac-dung-cua-toi.html

Bộ phận dùng làm gia vị hoặc làm thuốc là thân hành còn gọi giò hay củ, tên dược liệu cổ truyền là Đại toán. Ngoài các dạng tỏi sử dụng truyền thống từ trước đến nay như: tỏi ngâm dấm, ngâm đường, ngâm rượu…hiện nay, một dạng Tỏi được chế biến khi lên men gọi là Tỏi đen.
Tỏi đen (Black garlic) [1] được biết đến rất lâu ở Hàn quốc và Nhật bản, riêng tại Việt Nam, vài năm gần đây Tỏi đen bắt đầu được sử dụng làm thực phẩm. Đây là dạng tỏi được lên men từ tỏi tươi trong một thời gian dài, sản phẩm thu được sẽ có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng tốt hơn Tỏi tươi. Vì sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao trong Tỏi đen, đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-cystein (SAC).
Qua quá trình lên men nên tỏi đen giảm mùi hăng cay của tỏi tươi, tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời biến mất mùi hôi ở miệng sau khi ăn tỏi. Tỏi đen có hương vị như hoa quả sấy khô, ngọt và hơi dai, thường được dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn.

1. Cách chế biến Tỏi đen: Tỏi tươi, chọn loại tốt được ủ ở nhiệt độ từ 60 – 800C, trong thời gian khoảng 30 – 45 ngày sẽ biến thành Tỏi đen. Chế biếnTỏi đen gọi là tốt khi bề ngoài Tỏi đen có màu đen nhánh, dẽo, không dính, có vị ngọt khi nếm. 

Nguồn https://massageishealthy.com/suc-khoe-va-doi-song/tac-dung-cua

2. Vì sao Tỏi có màu đen và tăng tác dụng sinh học khi lên men [2],[3]?

Trong quá trình lên men, protein trong tỏi tươi bị cắt thành các amino acid, carbohydrate, đặc biệt allicin thành chất không mùi, alliin giảm tính kích thích và bị khử oxy vì thế tỏi trở thành màu đen. Tỏi đen thay đổi vị, mùi, ăn được, dễ hấp thu và duy trì được giá trị trong y học. Hoạt tính của men SOD (Superoxide dismutase) mạnh gấp 8,7 lần tỏi tươi, nồng độ polyphenol có tác dụng chống gốc tự do mạnh hơn tỏi tươi 10 lần.